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玉ねぎの雑学

玉ねぎは根か茎か葉か


玉ねぎは根か茎か葉か 玉ねぎは葉菜として分類されたり、また茎菜として分類されることもある。玉ねぎはネギ類の一種で、その幼苗期の葉はネギとよく似ているが、成長すると玉ねぎは葉の基部が肥大化して、玉状のものを形成する。それを鱗茎といいその部分を食用にしている。玉ねぎを縦に切ると、下の部分に芯が見える。それが玉ねぎの茎であり、玉ねぎの玉はその茎から出た葉が変容したもので、すなわち、玉ねぎは葉なのである。
主として鱗茎を食用とする野菜を鱗茎菜という。玉ねぎ鱗茎菜として分類されることもある。鱗茎菜の他の野菜は、ラッキョウ、ニンニク、エシャロット、ユリ根などがある。


玉ねぎがピラミッドを建てる

玉ねぎピラミッド 古代エジプトでは玉ねぎは重要な野菜の一つであった。紀元前3000年〜2700年頃の墳墓の壁画に玉ねぎが描かれている。エジプトといえばピラミッドが有名であるが、その建設には多数の労働者が従事していた。その労働者が玉ねぎを食料としていた。紀元前5世紀のギリシアの歴史家のヘロドトスの「歴史」によると、ピラミッドの労働者には玉ねぎをはじめ、大根やニンニクが支給されていたということだ。
また古代エジプトにおいては、玉ねぎはミイラにも用いられていた。古代のエジプト人は人が亡くなると、ミイラにして保存していた。その際に玉ねぎを目のくぼみに詰めたり、腋の間にはさみこんだり、ミイラの包帯の間に置いたりしたそうだ。
エジプトでは玉ねぎは魔力をもつ野菜とみなされていたらしく、ミイラに玉ねぎを用いたのは、玉ねぎのもつ魔力が死者に活力を与えると信じられていたことによると考えられている。


玉ねぎを炒めると甘くなるのはなぜか

玉ねぎ炒める 玉ねぎは生のままでも食べれるが、生の玉ねぎは辛くて、甘味もほとんど感じない。炒めると玉ねぎは辛味がなくなって、甘味が出てくる。同じ玉ねぎでも、生と炒めたものとでは、どうして辛みと甘味に違いが出てくるのだろうか。炒めた時の甘味はどこから生まれてくるのか。
玉ねぎはもともと甘味をもつ。ちなみに玉ねぎの生の糖質量は可食部100グラムあたり約7グラムで、糖質の割合はイチゴとほとんど同じだ。玉ねぎを炒めると細胞が破壊され、細胞内から糖分が出る。また加熱することにより水分が蒸発し、糖分が濃縮されることになる。だから炒めた玉ねぎは甘味が感じられるのだ。加熱により新たに甘味をもたらす物質が生成されるからではない。


玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜか

玉ねぎ切ると涙 玉ねぎを包丁で切っていると、涙が出ることがある。それは玉ねぎの催涙性物質が原因している。
玉ねぎを切ると細胞が壊れて、細胞内の硫化アリル類がアリイナーゼという酵素と接触して分解され、揮発性の催涙物質に変化する。それが目や鼻の奥に入り刺激するので涙が出てくる。硫化アリる類は細胞の中にあるときには刺激性はなく、酵素と接触することで刺激性の物質に変化する。
よく切れる包丁を使うと、玉ねぎの細胞は壊れるのが少なくてすむので、催涙物質の生成を抑えることができる。それに、玉ねぎの揮発性の催涙物質は湿度が低いと揮発しにくい。だから玉ねぎを切る前に冷蔵庫などで冷やしておくと、涙がでて泣かされることは少なくなる。
切り方によっても涙の出方が違ってくるが、切り方としては玉ねぎは横切り(輪切り)より縦切りのほうが涙がでにくい

玉ねぎはなぜ長く貯蔵できてしまうのか

玉ねぎ貯蔵 玉ねぎは他の野菜より、長く保存することができる。収穫した後、その表面を充分乾燥すれば、常温で保存していても数カ月はもつ。どうして玉ねぎは長く貯蔵できるのだろうか。
植物には低温や乾燥などの好ましくない環境に出会うと、生長や活動を一時的に止めてしまうものがある。これを休眠という。玉ねぎが長く貯蔵できるのは、玉ねぎに休眠の性質があるからである。
玉ねぎを収穫すると、玉ねぎは休眠状態に入り、その間は芽や根の成長がストップする。だから玉ねぎは長く貯蔵できるのである。玉ねぎの休眠期間は常温で、2〜3カ月くらい。摂氏0度で貯蔵すれば、半年くらいは休眠状態を延ばすことができる。ジャガイモやニンニクも長く貯蔵できるが、その理由は玉ねぎと同じように、ジャガイモとニンニクが休眠する性質をもっているからである。


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